Про сало. Самоцитата из "Еды по пятницам" замечательной Макси_Ланы

[Hily]

Пишет  Hily:

29.08.2020 в 00:15

Макси_Лана
250 за кило – нормально или дорого?
а вот есть такое, и спецы по нему в дайри есть. сами расскажут, если захотят)

Как в том анекдоте - "Намёк понял, выезжаю"

Хилый - зверь обстоятельный. А уж касательно еды!... Так что - по пунктам.

1. Видели когда-нибудь живого колия и как проходит весь процесс?

читать дальше. Не для вегетарианцев

Не видел. Но от тестя слышал в подробностях рассказ про его отца - деда м.Белки. Тот колол свиней профессионально. У него был специальный инструмент - штык, ещё с гражаданской, к концу которого было приварено лезвие ножа шириной сантиметра три. Процесс выглядел следующим образом. За заднюю ногу свинью привязывал к чему-нибудь (на всякий случай). Потом начинал её чухать и ласкать, как кошечку. Свинья расслаблялась, расплывалась в довольной улыбке, ложилась на живот, буквально растекалась по земле от блаженства. И в этот момент от точным и резким ударом втыкал инструмент в нужное место на шее - мгновенно перерезал сонную артерию. Свинья, не успев ничего понять, только - хрю! - и всё. Отключалась счастливой))
Кстати, хозяйке на заметку - если сало имеет розоватый оттенок, значит, свинья в момент забоя испугалась, и в кровь попал адреналин. Не считаю это сильно вредным. Но, во-первых, вкус ухудшается. Во-вторых, с этической стороны - вряд ли кому-то приятно есть продукт, осознавая, что он связан с причинением боли и страдания живому существу.

дальше - совсем жесть, не для впечатлительных

Разделывал тушу прадед Длинного и Мелкой тоже нетипично. Обычно свинью переворачивают на спину, вспарывают брюхо, вынимают внутренности и далее - по списку. Недостаток метода - все неаппетитные жидкости из брюшины разливаются на тушу. Отец тестя делал по-другому. Остро наточенным небольшим топориком у лежащей животом вниз туши надрубал рёбра возле самого хребта, и вскрывал тушу сверху (!) Потом осторожно вынимал внутренности поочерёдно сверху донизу (как конструктор разбирал). Напоследок в уже пустой остов выплёскивал два ведра воды. Туша получалась чистенькая и красивая.

В заключение истории - офтоп. В 1937-м году кто-то из подлых односельчан деда м.Белки донёс на него. Мол, имеет холодное оружие. Имея в виду тот самый профессиональный инструмент. Человеку ни за что дали 10 лет лагерей. Повезло - вышел живым. Но в своё село так и не вернулся. Не смог простить соседям. И его детям - тестю, в частности, досталось на всю жизнь клеймо сына "врага народа". Из-за этого не стал капитаном дальнего плавания. А мог бы ещё как! Командовал только рыболовными судами.

2. Шкурка.
Мне тоже шкурка нравится больше, чем само сало. А в детстве я сало вообще не ел. Можно сказать - на дух не переносил! Честно))) А вот шкурки - обожал! Во время праздничных застолий просил родителей отрезать от сала (которое обычно было на столе) шкурку. У выпившего человека глазомер нарушается. И тонко отрезать получалось редко. Поэтому довеском к шкуре частенько получал и полосочку сала. Иногда - совсем не тонкую))) А что делать? Не отказываться же)) Вот так постепенно в салофилы и преобразовался)))
Тоже обожаю, когда обпалена соломкой. В детстве больше нравилось, когда она не совсем мягкая, есть что пожевать, и чтобы целая была, без трещин. Но когда переехал жить в сальную Мекку на Украину (тогда ещё), узнал (тоже - хозяйке на заметку), что когда шкура мягкая и "поряпана" (потрескалась) - это признак высокого качества сала.

3. Генеральское, полковничье, александровское… Какое самое правильное?
На самом деле я совсем не спец по салу. (Зато - большой любитель))) Многого не знаю из того, что хотелось бы. Про полковничье и александровское - не в курсе. А вот на генералькое подсел основательно. Причём, не так давно...
По поводу названия - тут всё просто. Прослойка мяса в толще сала напоминает генеральские лампасы))) Как такое сало получают - не в курсе. Но оно чётко отличается от других видов. Мясная прослойка должна быть из светлого мяса, белого, фактически. На примерно одинаковом расстоянии и от шкурки, и от верха ломтя. Общая толщина такого сала - небольшая. В идеале соотношение слоёв одинаковое: сантиметр сала + сантиметр мяса + сантиметр сала.
Вообще-то, сочетание мяса и сала хоть и считается не очень удачным в категориях раздельного питания, с точки зрения вкуса - идеально! Одно постное мясо, совсем без жирка, без салка - всегда будет на вкус суховатым, пресноватым. К тому же у правильного свиного сала (которое только здесь, в Украине растёт))) столько особенностей и полезных свойств, что, по моему глубокому убеждению, относить его к категории животных жиров - неправильно.

Есть ещё одна категория сала, к которому я отношусь с уважением. Покупаю редко, оно мне, скорее, эстетически нравится, внешним видом. К своему стыду не знаю, есть ли у него имя. Я называю его семизвёздочным салом))) Оно очень толстое, но невероятно нежное, почти как сливочное масло, и имеет тёмную, почти чёрную шкурку. И обалденный запах! )))))

4. В каком виде есть, как готовить.
Рискуя быть непонятым, заявляю, что самое вкусное (и самое полезное) сало - сырое. Чуть присоленое, конечно. Но не так, чтобы засыпать солью, завернуть в бумагу и положить просаливаться на три дня. В свежем сале больше витаминов, меньше окислов. И вообще...
Хотя да, теоретически, есть определённый риск. Поэтому лучше брать у проверенных хозяев. Увы! В наших реалиях не всегда удаётся. Но, тьфу-тьфу - мне лично пока везёт. (Гурманы - они все немного с приветом люди. Такое иногда едят!...))))) А генеральское - особенно. Там ведь, по сути, сырое мясо. Но тут дело привычки и способностей организма. Я к сыроедению свежегенеральскосалоедению пришёл постепенно. Вполне допускаю, что с непривычки может кого-то и пронести кому-то нехорошо зайти. Решайте сами.

5. Ну и про цены. 250 за кило – нормально или дорого?
Колюсь! Это я рассказал как-то уважаемой Макси, что генеральское сало бывает и по 250 грн. за кило. Нижняя планка - от 180 грн. (Встречал и по 150, но то уже - китайская подделка) Во-первых, оно особым способом выращивается. Понятно - более затратным. Во-вторых - того стоит. А в третьих - я беру его обычно немного - грамм 200 с копейками. Порядка 50 грн. выходит за кусочек. (Потому что надо успеть съесть дня за три-четыре, не дольше. Пока свежее) И в этом - главная трагедия Хилого! Не все продавцы соглашаются отрезать маленький кусок. И, как правило, чем круче сало, тем неохотнее отрезают Ну, а кто говорил, что будет легко? (c) )))
Ем по чуть-чуть, в качестве лакомства. Как конфетку или пирожное))) Стараюсь - перед едой, пока рецепторы не притупились. Ем без ничего (и без хлеба, да))) И вообще, нам, гурманам, цена - дело десятое. Главное - вкус!

Обычное сало я тоже частенько беру, конечно. Крыжочек - наше всё!!! И тоже - без хлеба ем. А лучше всего сало идёт с помидорами.

URL комментария